杨静‖盘点老家睢县的美食（新作，不得不看！）_美食情报_新密论坛

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发表于：2020/6/21 10:38:03
来自：河南

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我走过许多的地方，吃过许多的地方，却对家乡的美食念念不忘。去年暑假写了篇《盘点老家睢县的吃食儿》，吃食儿不同美食，吃食儿是最普通的，咱自己家饭桌上妈妈做的食物，而我对美食的理解是摊位小店里的美味小吃。今儿让我一一列举，来个群英荟萃萝卜开会吧。

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在老家睢县烧饼加肉排在首位其他不敢和它相争。吃家儿里有一句话“清早的羊肉汤，he晌的热烧饼”那是有讲头的。意思就是要想喝到一碗美味地道的羊肉汤就得不辞劳苦地起个大早。睢县人喝羊肉汤那叫一个讲究，会喝的只一碗清澈的汤，什么都不加。特别是头天醉酒的人，第二天来一碗清汤堪称醒酒养胃汤。有很多人刚开始喝不习惯，会加一些香菜葱花盐和辣椒油来去除羊肉所带来的腥膻。我第一次喝时也不习惯，端着碗看着这不加盐的稀汤寡水，腥膻又没捞头，这咋喝下去吗？朋友说，你可以先试着喝三口，如果不合口再加配料也不迟。我像是喝中药似的小喝一口，再喝一口，并没有想象中的难喝，而且喝下去胃里暖暖的，很舒服，倒有个神清气爽的劲头。

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单喝羊汤那叫简单，配上个用果木碳打出来的热烧饼才叫过瘾。让卖羊肉的大叔用刀给你“片”些羊肉，为啥要“片”羊肉而不是切羊肉，为啥还得找大叔，年轻人不行吗？No！大叔年龄大，刀功深厚，经验老道，片出来的羊肉你用手往上拿出来仔细看，薄如蝉翼，娇艳欲滴，粉红色一清二楚的羊肉纹理让你垂涎三尺欲罢不能。热气腾腾的烧饼把片好的羊肉夹进去，一口咬上去，焦脆喷香，吃到最后一口也不会有一丝羊肉塞进你的牙缝。上等的垛子羊肉是无渣儿无丝儿的。

睢县的烧饼芝麻那叫一个多，讲真在鄢陵或者别处我是不吃烧饼的，一是芝麻少，二是没有羊肉夹。宝爸经常埋汰我“那是你没饿到劲，饿到劲自吃。”我这个吃货就算饿到劲也坚决不吃。为啥说he晌的烧饼好吃呢？七八点过后的面团已自然发酵成功，不像大早上的烧饼一股刺鼻的碱面味儿。打出来的烧饼有三到四层，外面焦脆里面松软。我总结了一下单吃烧饼它最好吃的部分有外皮，芝麻多，焦香酥脆；里面有两层芯儿，松软无比。带两层芯的烧饼一般人打不出来，起码得有三十年以上打烧饼经验的老师傅，而且他必须非常热爱他的这项事业并为之勤学操练才能达到这样的技术与水平。登录查看大图
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现在的睢县人在吃烧饼加肉时提高了一个档次，烧饼加热羊肉。特别是冬天的清晨，有时还需要排队，往那儿一坐，一碗清汤端上来，二十块钱的热羊肉剁碎，肉里可加点青辣椒，大葱解腻，汤随意加不收钱，能喝的一般都是两碗起步，吃饱喝足后保管你出汗出得那叫一个酣畅淋漓，用睢县话讲“那叫一个带劲，过瘾。”

睢县人的胃就是靠那一碗汤吊着类呢。

早上若不想吃荤可吃素呀。豆沫儿，绿豆糊涂，甜咸豆腐脑儿，配油馍或者水煎包。八宝粥配鸡蛋煎饼，油炸的更是应有尽有，肉盒子，糖糕，菜角，炸红薯糕等。豆沫儿和绿豆糊涂现在很少有人做，一是麻烦，二是会做的人也少了。我记得是在潮庄大街上吃过几次。豆沫儿的味早就忘了，心心念的是豆沫儿上洒着的那一撮儿碎焦丸子，小小的，如黄豆粒一般大小，焦香酥脆，每次我都会对卖豆沫儿的大叔说“叔，多给我放点焦丸子呗。”顺便问清楚了小丸子原来是用绿豆面炸的，因此焦脆无比。

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绿豆糊涂相比起豆沫，清淡了许多，有些许甜头，可能是加了麦仁或者绿豆的缘故。搭配的油馍不同于油条，油条是活好的面粉醒过后炸的，而油馍必须得是醒好的面糊，炸出来的比油条膨胀暄软，更加好吃。咸豆腐脑爽滑鲜嫩，如炖的鸡蛋羹，淋上自制的卤汁，洒上一把小黄豆和切碎的小咸菜，轻轻松松下肚。小孩老人尤其偏爱。我最喜欢上面的那一撮黄豆，有咸香面的，有咸香脆的，无论面的脆的，都极其好吃。

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袁山市场对面的八宝粥是百吃不厌，如果能配上一张鸡蛋煎饼会更美哉。熬好的浓稠的八宝粥放在一个大电饭煲里保着温，如果你想喝，给你麻利地盛上满满一大碗，搁上点切碎的甜蜜枣，洒上一勺白糖，如果你想再甜点，可给店家多要一勺白糖。吃之前一定要搅匀，稍稍晾凉后盛上一勺慢慢放进嘴里，那叫一个软糯，那叫一个舒心，粥是真材实料用各种豆加粳米熬制而成，绝不会添加什么淀粉增稠剂的。鸡蛋煎饼都是现吃现做，一个鸡蛋加少许面糊拌匀，细心的老板会另加点小葱韭菜，他们用的不是电饼档，是两寸厚的平底铁锅，大小正好一个煎饼，摊出来的煎饼薄而香。

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算起来我有十年没去过袁山市场了，两个月前和初中同学去到袁山路，我嚷嚷着“老同学，你别请我吃大餐了，我就想喝袁山市场对面的八宝粥。”老同学的朋友说那一片已经拆迁，恐怕以后很难吃到那一家的八宝粥，不禁让我唏嘘不已。

睢县的炸肉盒用料十足，里面放羊肉或猪肉粉条，咬上一口，满满的馅料那叫一个实在。糖糕里的糖选用的大多是红糖，一咬全是糖水。红薯糕是类似于糖糕的一种。十岁左右，我家开饭店，妈妈会三两天进城买菜，回来总会捎带炸红薯糕。顾名思义这是一种用红薯做的一种美食，不同的是炸红薯糕的奶奶加了糯米面，馅料里不但有红糖，还有切碎的红枣，咬上去比糖糕软糯好吃。直到现在妈妈进城逛街时总会在老菜市场那一片找寻炸红薯糕的奶奶，而我从来也没见过那位奶奶。也许二十年的今天，那位奶奶早已不在人世。妈妈会念叨“谁也没有那个老婆儿炸的红薯糕好吃，好多年没见过她，是不是不在了！”

或许这就是人生中的小遗憾吧，当你因心心念某种美食时想起了做美食的那个人，时过境迁太久，也许那个人早已不在人世，你会不会感叹岁月的无情和无奈呢？

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妈妈从城里捎带的东西还有糟鱼，粘粘馍，五香面蚕豆。我一直在思考这个问题，为什么人们都喜欢捎带的东西，甚至在现在什么物资都不缺的年代，如果你想吃，哪怕是新疆的哈密瓜和葡萄干都能去商场分分钟买到，可一提这是谁谁从某个地方特意捎过来的，那感觉瞬间就不一样了，连带着那东西也成了珍馐美馔。一说从别的地方捎过来的，品尝时的心境倒是多了几分妥贴的幸福感。后来才明白，人们偏爱捎带过来的东西，并不是它有多好，而是捎带者自带温度的那一份深情厚谊……

糟鱼为睢县传统名吃之一,原产地在睢州城内。凡是名吃都有典故。据有关记载和传说，睢州北湖糟鲫鱼的创制，始于清康熙年间,至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鲫鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮，呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。

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九几年时的糟鱼几块钱一条，妈妈从城里带到家里时已凉透，刚刚好。因为糟鱼要凉着吃才够美味。一条上好的糟鱼肉必须素白才能鲜美，味道必须浓郁而醇正，鱼骨必须酥烂而形不变，那才叫完美。

卖粘粘馍的那个人我在二十年后见过，在嘉美生活广场，是那一声“粘粘馍热类”先把我吸引住的，我闻声赶过去，大姨热情地介绍说她家的粘粘馍卖了已有30年，睢县独一家，我又傻乎乎地向大姨确定了是否二十年前妈妈买的粘粘馍就是她家的后，才又安心地买了一份。大姨一听说我二十年前吃过她家的粘粘馍，先大方地让我小尝一口，热情地问“是不是那个味儿？”果然，还是儿时心心念的味道。眼前浮现出那个扎着马尾辫踮着脚尖儿的姑娘站在马路边眼巴巴地向东方望着，她在等待着进城买菜回来的妈妈给她带热气腾腾的粘粘馍。

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食物带来的满足感和那种味觉带来的记忆情景再现真的是件很神奇的事情。你听到那一声熟悉的吆喝声，那种深藏在心底的记忆唰地上来了。

五香面蚕豆通常也是城里的奶奶们?着个篮子沿路叫卖的。“五香面蚕豆，好吃不贵。”吆喝声似乎没有卖粘粘馍的清脆响亮，但吸引的首先是浓郁的五香味。两个月前我在睢县龙凤园小区门口看到一个奶奶卖五香面蚕豆，我那会儿不知道矫情什么，买了一点干的蚕豆，拿回家想自己煮。先用水泡了大半天，放在电压力锅里加了很多盐，大料，干辣椒，很可惜，煮了两个小时的蚕豆并没奶奶的蚕豆面，沙，以失败告终。奶奶煮的蚕豆非常面，五香味十足，不服不中，煮蚕豆肯定是有方法和窍门的。一种小吃能流传几十年或者上百年肯定是有它存在的道理。

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睢县的焦饹馇，是睢县独有，而又颇具特色的一种素菜。它历史悠久，渊源流长，至今约400年的历史。相传清朝康熙皇帝曾去过白云寺（民国之前归睢县管辖），主持方丈佛定在招待康熙皇帝时，在几十道菜中有一道这样的素菜，最受皇上称道：“这焦饹馇，真是美哉！妙哉”！自此之后，古代睢州向清朝皇宫进贡，焦饹馇是必备贡品之一。康熙皇帝在白云寺住的几天里，每天必点这两道菜。睢州州农听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦饹馇，立即作出决定，要制作匠人特别为皇上加工，作为贡品，每年数次送到皇宫，并被列入皇上御膳。自此，这道菜的制作更加精细，信誉也在县内外传扬开来。焦饹馇是由半成品“扎卷”再精心加工制作而成的。制作方法：先将浸泡好的绿豆黄（去皮的绿豆)和浸泡好的小米，按等份混合，在水磨上磨成浆，再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎，制成半成品“扎卷”。即可到市场上销售。厨师们把这种半成品作为原料，再切成长约4公分，宽约1.5公分的四棱锭，再过油炸，一般炸两遍，第一遍轻炸，微黄即可。第二遍呈红黄色，及时捞出，趁热撒上盐及佐料，拌匀即可食用。切记，在两遍过油时掌握火候，不可炸老，也不可炸嫩，达到外焦里软，入口舒心，回味无穷的效果。这种炸好的焦饹馇，可有多种吃法：一是焦吃，焦吃又可以拌不同佐料而产生多种风味的焦饹馇；二是与其他荤、素菜搭配红烧；三是做杂烩汤时撒上一些；四是炸凉后装入真空塑料袋中销往外地，半年之内保持外焦里软的特色。焦饹馇是睢州人在外地的游子们最喜爱的一道家乡菜。至今县外尚无发现，只此睢县独有。

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说过焦饹馇不得不提一下睢县的砂锅炖。许昌这边的砂锅都是砂锅面，砂锅米线，前一段时间在开封尉氏也吃过那里的砂锅，但菜品没有睢县的多，味道也不如睢县夜市摊上的正宗。提起砂锅，我对它的态度先是抵触的，我非常担心夜市摊的卫生问题，所以对吃砂锅我是不屑的。我有一闺蜜萍姐，最喜欢吃砂锅，做着上海某护肤品公司的高管，绝对高大上的白领，每每回来我们聚完会到半夜她总会去一家夜市摊儿点那里的杂烩汤。我不喝，坚决不喝。就在前年我往睢县送树，半夜才到县城，饿到极点，请司机师傅去老十字街的夜市摊儿吃饭，点了啤酒，杂烩汤，烧烤。不知道饿的缘故，还是想念闺蜜的原因，我尝起了第一口杂烩汤，酸中带辣，后味有些许甜，里面有木耳，金针菇，焦饹馇等，喝得我酣畅淋漓，痛快十足。深深明白它为啥成为了萍姐的最爱。那里的卫生依然脏乱差，那里的人却夜夜满座，不管你是领导老板，还是最底层的平头百姓，到这里花个几十块钱就能让你体验世间最普通平凡的烟火气。

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有读者让我写一下小烧鸡儿。讲真我现在是不吃烧鸡的，吃够了，而且我只吃俺爹做的小烧鸡儿，其他人做的我是死都不吃的（我说这句话会不会有人打我。）我这个挑嘴的毛病就是俺爹给惯出来的。在《话说老杨》篇提到过老杨做的小烧鸡儿。八岁到十五岁我们家在白楼大街上开饭店，每年从七月底开始一直到八月十五，我们家每天要卖100到200只烧鸡。那时的烧鸡用的是户家散养的三个月小柴鸡，二斤多重，做出来的烧鸡一斤多，肉质鲜美，剔骨就烂，是八月十五走亲访友之佳品。那时走在路人碰见熟人打招呼时会说“恁家来客了没？恁闺女给你拿月饼掂烧鸡了没？”足见烧鸡在那个时候的地位。刚出锅的热烧鸡，配上一瓶冰镇啤酒，的确是人间美事。我家饭店对面是白楼乡卫生院，在卫生院工作的两个医生叔叔每天下午就是烧鸡配啤酒一样一个的标配，连续吃上两个月百吃不厌。用烧鸡汤煮出来的面条才让我念念不忘，只是以后我可能再也吃不上俺爹做的烧鸡了。老杨现在不能看见鸡，一看到鸡就吐，干了一辈子的厨师。他的胃变得十分敏感。烧鸡这项绝活在我们这一代从此失传。

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在老家有一样是我死都不吃的东西：热毛蛋。毛蛋，是那种孵化没成功的死鸡胎。睢县人把它当成至宝。冬天的大街上，煤炉上坐着一个冒着热气的旧瓷盆，盆里堆放着敲碎皮煮熟的毛鸡蛋，有的是整只的小鸡仔，那些穿着光鲜亮丽打扮时尚的上班族阿姨蹲坐在炉子边，一边剥着一边往嘴里送着，还发出叭唧叭唧的声音。男人吃毛蛋，会配上一杯热酩馏酒，我从没体验过毛蛋的味道，更没沾过一滴酩馏酒，所以也无从描述它们的口感。我总觉得那些人把一个个裹满鸡毛的小鸡仔送到嘴里津津有味地咀嚼着是件很残忍很恐怖的事情，而对于那种无论添加了多少大料，煮出来的毛蛋始终会有一种怪怪的味道，我对于那种味儿极其敏感，闻到后会反胃恶心。看人吃毛蛋成了我儿时的阴影。但我能清楚记得那些人吃过毛蛋和喝过酩馏酒所带给他们的万分满足，原来幸福就是这么简单。

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